当協会会員でもある、飲食サービス業及びこれに関連する事業分野において、常に消費者視点を持ち、有益な付加価値をもって販売・提供できる人材を「飲食のプロフェッショナル」と定義し、その育成を主たる目的に活動する特定非営利活動法人。
副理事長の日置 晴之様に５回にわたり寄稿いただきます。
神前結婚式や披露宴における飲酒の意義１
～神様のもとでわかちあう日本酒～
日本人は昔から、食物や飲料は神様からの頂き物なので、皆で平等にわかちあうべきと考えてきました。
また、神様への感謝、および、豊作祈願などのために、神棚へ供えものをしてきました（これが神饌です）。
供え物には、様々な山海の幸がありますが、神道では、これらの全てに神様が宿っていると考えます。
中でも、日本人が主食とする米と、米から造られる日本酒は、特別な存在として扱われてきました。
これを象徴する言葉に「稲妻」と「雷」があります。
「稲妻」は文字通り稲の妻、つまり、稲にとって必要なパートナーという訳です。
実際に雷が多い年は、豊作の傾向にあったそうです（雷が稲の生育に必要な窒素を補填するという説もあります）。
また、「雷」は「かみなりさまや雷神（らいじん）」とも言われ、「神鳴」とも記します。
神が鳴ることで得られる米、そして、その米から造られる日本酒が特別な存在ということが、ここでも伺えます。
ところで、神様の前で飲食をする宴を「直会（なおらい）」、または、「礼講」といい、神聖な場としてきました。
一方、「無礼講」という言葉もあります。
これは、人間の地位や身分を取り払って、皆が平等に接するべきという意味であり、決して、何をやっても許されるとか、羽目をはずしてもよいという意味ではありません。
さらに、直会の席や神前結婚式で飲む日本酒を「神酒（みき）」と呼び、神様の力やご加護が宿った神聖な飲料として扱います。
これを夫婦になる男女がわかちあい、契りを交わし、さらには、両家の良縁を願う。
これが「三々九度」なのです（三々九度については、次回解説致します）。
このような考え方は、日本人の美徳、または、美意識とも呼べる尊い文化と考えます。
これらを後世に伝えることを現代人の責務と捉え、より見識を深めていきたいと考えます。
神前結婚式や披露宴における飲酒の意義２
～ 三献の儀と三々九度について ～
神前結婚式における三々九度では、「御神酒（おみき）」が使われます。
御神酒とは神様に供えるお酒を指し、どぶろくのような「白酒（しろき）」や「黒酒（くろき）」、または、甘酒のような「醴酒（れいしゅ）」などがありますが、現在では、清酒（いわゆる一般的なほぼ透明の日本酒）が使われることがほとんどです。
お酒は神様にお供えすることで、神聖な力を宿した御神酒となり、それを酌み交わすことで、新郎新婦の幸せ、さらには、両家の繁栄を祈る。
この儀式が「三献の儀」と呼ばれるのです。
三献の儀においては、新郎新婦はひとつの盃で交互に三回、これを大中小の三つの盃で飲むので、三回×三度＝九度となり、これが「三々九度」と呼ばれます（巫女が注ぐ場合は、盃に御神酒を三回に分けて注ぎ、新郎新婦は三口に分けて飲むのが一般的）。
三も九も奇数なのは、古代中国の陰陽という教えの中で、奇数が陽を表す縁起の良い数字だからとされています。
日本の伝統行事である「七五三」や、「五節句（一月七日、三月三日、五月五日、七月七日、九月九日）」も奇数日があてられているのは同様の理由と考えられます。
また、三々九度で使用される大中小の三つの盃にも、それぞれに意味があります。
まず、一番上の小盃（一の盃、または、一献）は過去を意味し、ご先祖様への感謝を表しています。
次に、中盃は現在を意味し、夫婦の誓いを示しています。最後に、大盃は未来を意味し、両家の健勝と子孫繁栄を願っています（天・地・人を意味するという説もあります）。
さらに、御神酒を三回に分けて飲むのにも、一口目は神様、二口目は家族、三口目は出席者への感謝と誓いを込めるという理由があるのです。
このような飲酒儀式に込められた想いを、多くの現代人に伝えるとともに、後世に伝えていきたいと考えます。
神前結婚式や披露宴における飲酒の意義３
～ 結婚披露宴における「日本酒樽の鏡開き」と「シャンパンサーベル」 ～
鏡開きは、年神様の力が宿った餅（鏡餅）を、正月明けに木槌で割って食し、その年の無病息災などを願うという意味あり、縁起を担いで「割る」ではなく、「開く」と表現します。そして、日本酒を入れた木樽の蓋を木槌で叩き割る行為も鏡開きと呼びます。
この場合は、主に4斗（72L）樽を使用しますが、丸い蓋部分が鏡と呼ばれていることが、鏡開きと呼ばれる由縁になります。
披露宴の席では、夫婦円満や新たな門出を祝い、夫婦最初の共同作業として鏡開きを行い、樽の中の日本酒を乾杯酒として振舞うこととなります。
次に、シャンパンの瓶口をサーベルで叩き落す「シャンパンサーベル」も、結婚披露宴で行われることがあります。
これはフランス海軍が、航海の無事や、戦の勝利を願うために行ってきた儀式です。
現在では、F1などのモータースポーツの表彰式や、プロ野球の優勝チームが、シャンパン（またはスパークリングワインやビール）を仲間同士でかけあうというスタイルも登場しています（いわゆる「泡もの」がめでたいと解釈がされているため）。
乾杯の意味と、ふさわしい乾杯酒について
乾杯には色々な意味がありますが、結婚披露宴で行う場合は、酒類の入った杯を高く上げたり、杯を触れ合わせたりすることで、新郎新婦の幸せや、家族の繁栄などを願うことが目的となります。
なお、スパークリングワインが乾杯酒となるのは、先述のように泡ものは縁起がよく、しかも、華やかな印象を与えられるからです。
また、スパークリングワインの中では、長く泡が持続することから、幸せが長く続くと解釈できるシャンパンが特に選ばれます。
ただし、酔いが回りやすいことには注意が必要です。酒類に含まれる炭酸ガスは、食道や胃の粘膜に付いた脂肪分などを流す効果があるので、体内におけるアルコールの吸収が早くなる傾向にあります。
緊張感のあるハレの日の席で、体調を崩す人が出ないように、注ぐ量をコントロールするなどの配慮が必要となるでしょう。
せっかくの祝い事なのでお酒が苦手な人も口を付けるだけでも、という考えもありますが、SDGs、食品ロスなどのことも考えたうえでの提案提供をしたいと思います。
昨今は、ソバーキュリアス（あえてアルコールを飲まない、もしくは、少量嗜むだけという新たなライフスタイル）も浸透してきました。
結婚披露宴の席においても、乾杯だけでなく、ノンアルコール飲料の品揃えが欠かせないと考えます。
乾杯は、新郎新婦の幸せを願うために行うものですが、良い思い出となるように、新郎新婦の気持ちと招待されるゲストの立場、両方を考慮した提案をしたいと思います。
A votre santé !（皆の健康と幸福に乾杯！）
神前結婚式や披露宴における飲酒の意義４
～「たけなわ」と日本酒の関係～
披露宴やパーティーでの閉会の挨拶、または、お開きのタイミングで、進行の方が「宴もたけなわですが」と言われますが、この「たけなわ」の意味をご存じでしょうか。
まず、たけなわを表す漢字のひとつに「酣」があります。この漢字は、「酉※１（酒の意）」に「甘」で構成されていますが、これは日本酒造りの工程を指しています。
日本酒造りは、ビールやワインといった他の醸造酒よりも、手間がかかる上に、高度な技術が要求されます。
また、並行複発酵と呼ばれる複雑な発酵スタイルが採用されます。
この並行複発酵は、麹菌という微生物が米のデンプンを糖類に変える「糖化」と、酵母という微生物が糖類をアルコールと炭酸ガスに変える「アルコール発酵」を同時に行うものです（日本酒造りが世界に誇れる理由のひとつが、この並行複発酵になります※２）。
要するに、原料である米からアルコールを生成するためには、麹菌と糖類が必要であり、「酣」という漢字が、それを表しているのです。
また、並行複発酵を行う工程である「醪（もろみ）造り」では、酵母がアルコールを生成する際、炭酸ガスも生じるので、醪は泡立った状態になっていきます。
そして、一番糖類が多い状態、すなわち、一番甘く感じられる頃が、最も発酵が盛ん（元気）な時であり、この様子を「酉」と「甘」を組み合わせた「酣（たけなわ）」と呼ぶようになり、転じて、宴席や酒宴で一番盛り上がっているタイミングに当てるようになったと考えられるのです。
日本酒は「酣（たけなわ」の状態を経て、最終的には澄んだ状態のキレイな「清酒」となります。
私達も「宴もたけなわ」になる頃、キレイで健やかな状態で飲酒を終えるようにしたいものです。
いくらお酒が美味しいからといって、いつまでも飲み続けているのは無粋。酔って他人に迷惑をかけるなんてもってのほか。
「酒は飲んでも、飲まれるな」の言葉通り、上手にお酒と付き合うこと、そして、「たけなわ」や「お開き（縁起の良い言葉）」のような言葉に含まれる意味（昔から日本人が大切にしてきたこと）を、お客様と共に大事に永く伝承したいものです。
※１
酉という漢字は、元々は象形文字であり、徳利のような酒壺を表していたことから、酒を意味するようになりました。
※２
日本酒や焼酎、泡盛といった日本の伝統的なこうじ菌を使った「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録される見通しが立ちました。令和６年11月５日に無形文化遺産保護条約政府間委員会の評価機関より「記載」の勧告があり、ユネスコ無形文化遺産公式サイトにおいて公表されました。本勧告を受け、令和６年12月２日～12月７日の間、アスンシオン（パラグアイ）で開催される第19回政府間委員会において、ユネスコ無形文化遺産代表一覧表への登録に関する最終決定がなされます。
神前結婚式や披露宴における飲酒の意義４
～お酒とSDGｓ～
宴席でのお酒やソフトドリンクなどの提供とロスについて考えてみます。別号で乾杯酒の話をしましたが、一口飲んで終わりにしたり、卓上に置いた自分のグラスが分からなくなって、新たなグラスにお酒を注ぐことになったり、サービススタッフが少量のお酒が残っているグラスをどんどん下げてしまうなど、飲料ロスの顕著な事例と思われます。バブル時代、何百人何千人のパーティーでの飲料廃棄の量を思い出すしゾッとする人もいるでしょう。
時間的効率を優先したオペレーションが求められる宴席などで、このような飲料ロスが発生するのは仕方がないことかも知れません。また、大人数での宴席時は自身が好む乾杯酒が選べないことや、乾杯が社交辞令的になりお客が飲料を軽視するようになったのも否めません。
しかし、環境保全やSDGs的な思想が高まり、少しでも無駄な消費を減らそういう風潮が高まった今、できる範疇での改善策を講じ、そして実行していくべきと考えます。
そのひとつがアルコール度数の明記と考えます。大勢の人達と挨拶や会話をしなければならない宴席では、あまり酔わないように、自身の飲酒量をコントロールしたいと考えるお客が多いにも関わらず、提供するお酒のアルコール度数が示されていないケースがほとんどです。これでは、手に取っただけでほとんど飲まない、または一口飲んだだけで残してしまうというのも無理がありません。飲み物のカウンターなどでは、お酒の種類や銘柄と共に、香味やアルコール度数も表記することをお勧めします。蒸留酒なら、水割り、ソーダ割りなど、アルコール度数が低くなる割り方での提供を優先するのもよいでしょう。さらに、ビールやワインなどのボトルサイズの考慮やグラスのサイズもいくつか用意することでも、ロスを削減に繋がります。近年需要が高まっているノンアルコール飲料や低アルコールの取扱いを増やすことも良いでしょう。
健康志向により飲酒をしないお客や、ソバーキュリアスというあえて飲酒をしないライフスタイルを選択するお客が増える中（しかし、宴席などで飲酒気分は味わいたい）、ノンアルコールおよび低アルコール飲料の充実は欠かせない施策となるでしょう。このような小さな工夫や改善を積み重ね、さらには、手間を惜しまず、色々なアイデアで飲料ロスの削減を目指していきましょう。
そもそもSDGs的な思想は、伝統行事をはじめ我々日本人が昔から大切にしてきたものと考えます。伝統行事とは、過去の物ではなく現在まで受け継がれてきた、そして未来に継ぐべき大切なモノやコトです。ユネスコの無形文化遺産として10年前に「和食」が、そして先日「日本の伝統的な酒造り」が登録されました。世界から評価される日本の伝統行事や技術を知ればおのずと食品飲料のロス削減につながると思います。
最後に「日本の伝統的な酒造り」で醸されたお酒とともに、良い年末年始となりますことお祈りいたします。 2024年12月吉日
